Márton-nap: miért eszünk libát november 11-én?

„Aki Márton-napon libát nem eszik, egész éven át éhezik” – tartja a mondás, és november elején az éttermek étlapjára is sorra felkerül a libacomb. De miért éppen a liba, és miért éppen november 11.? Összeszedtük a történetet, a hozzá tartozó népszokásokat, és azt is, hogyan lesz otthon igazán ropogós a liba.

Ki volt Szent Márton?

Márton a 4. században született a római Pannónia tartomány Savaria nevű városában, a mai Szombathelyen. Katonaként szolgált, majd megkeresztelkedett, és a galliai Tours püspöke lett. A hozzá fűződő legismertebb történet szerint köpenyét kettévágta, és a felét egy fázó koldusnak adta. 397-ben halt meg, és november 11-én temették el, az ünnepe ezért esik erre a napra.

Honnan jön a liba?

A legismertebb magyarázat egy későbbi legenda. Eszerint amikor Tours püspökévé akarták választani, Márton szerénységből egy libaólban rejtőzött el, de a ludak gágogása elárulta. A hagyomány ezzel magyarázza, hogy miért kerül minden évben liba az asztalra a napján.

A gyakorlati magyarázat legalább ilyen meggyőző. November elejére a nyáron és ősszel jól tartott libák meghíztak, a tél közeledtével pedig nem volt érdemes tovább etetni az összeset. Ráadásul a Márton-nap a karácsony előtti böjtöt megelőző utolsó nagy ünnepek egyike, így volt ok arra, hogy még egyszer bőségesen terüljön az asztal.

Újbor és jóslás a libacsontból

A Márton-nap a magyar néphagyományban a gazdasági év lezárásához és a tél kezdetéhez kötődik. A földeken ekkorra véget ért a munka, így lakomát tartottak, és megkóstolták az újbort.

A liba még az asztalnál is szolgált egy jóslattal: a mellcsontjából a tél időjárására következtettek. A néphit szerint a barna és rövid csont sáros, a fehér és hosszú csont havas telet jelez. Német eredetű szokás a lámpásos felvonulás, amelyet ma már Magyarországon is sok helyen megtartanak.

Melyik részéből mit készíts?

• Comb: a legbiztosabb választás, mert a lassú sütést meghálálja. Először lefedve puhítsd, csak a végén pirítsd. Lépésről lépésre a sült libacomb receptjében találod.
• Mell: sokkal gyorsabban elkészül. A bőrét vagdosd be a hús sértése nélkül, majd hideg serpenyőben, bőrös oldalával lefelé indítsd, hogy a zsír lassan kiolvadjon.
• Egész liba: látványos, de több munka, mert a mell hamarabb megsül, mint a comb. Családi lakomára akkor érdemes, ha a sütőbe is belefér, és van rá egy szabad délután.

Így lesz ropogós a bőre

1. Töröld teljesen szárazra. A nedves bőr először párolódik, ezért nehezebben pirul.
2. Vagdosd be a bőrt. A bemetszéseken át könnyebben távozik az alatta lévő vastag zsírréteg, de a húst ne érd el.
3. Ha teheted, előző este fűszerezd be. Fokhagymával, majoránnával és sóval bedörzsölve, hűtőben pihentetve mélyebben átjárják a fűszerek.
4. Süsd két lépésben. Lefedve, alacsonyabb hőfokon megpuhul, fedő nélkül, magasabb hőfokon pedig megpirul. A libacomb-receptünkben ez 160 °C-on másfél óra, majd 200 °C-on 30–40 perc.
5. Öntsd le menet közben a zsírt. Ha a hús a saját zsírjában áll, a bőr nem lesz ropogós.

Egy Márton-napi menü

• Főétel: sült libacomb párolt lilakáposztával
• Köret: krumplipüré vagy petrezselymes burgonya
• Desszert: gesztenyepüré vagy sült sütőtök
• Ital: hagyományosan újbor. A zsíros húshoz a savasabb borok is jól illenek, mert felfrissítik a szájat a falatok között.

A menüt felveheted a menütervezőbe is, így a bevásárlólista magától összeáll.

A kiolvadt zsírt ne dobd ki

A libazsír a sütés értékes mellékterméke. Szűrd le, öntsd tiszta üvegbe, és tedd hűtőbe. Remek alap sült krumplihoz és párolt káposztához, de friss kenyérre kenve, lilahagymával is megállja a helyét.