Bő olajban sütés: hőfok, panír, biztonság

A rántott sajt, a rántott ponty vagy a lángos akkor jó, ha kívül ropogós, belül szaftos, és nem csöpög az olajtól. Ez nagyrészt egyetlen dolgon múlik: az olaj hőfokán.

Melyik olajat válaszd?

Bő olajban sütéshez magas füstpontú, semleges ízű olaj kell: napraforgó-, repce- vagy földimogyoró-olaj, esetleg sütőzsír. Extra szűz olívaolajat és vajat ne használj, mert alacsonyabb hőn füstölni kezdenek és megégnek.

Az olaj legyen legalább 3–4 cm mély, hogy az étel ússzon benne. Ha túl kevés, a hőmérséklet minden új darabnál nagyot esik.

A hőfok: 170–180 °C

A legtöbb rántott ételhez a 170–180 °C az ideális. Legegyszerűbb egy konyhai hőmérővel ellenőrizni, de anélkül is megy:

• Kenyérkocka-próba: dobj bele egy kis kenyérkockát. Ha kb. 40–60 másodperc alatt aranybarna, jó a hő.
• Fakanál-próba: mártsd bele a fakanál nyelét. Ha apró buborékok szállnak fel körülötte, kész.
• Tésztapróba: egy kis tésztadarab azonnal, sisteregve feljön a felszínre.

Ha túl hideg az olaj, az étel megszívja magát, és zsíros, puha lesz. Ha túl forró, a panír megég, mire a belseje átsül.

A panírozósor

A klasszikus magyar bunda: liszt → felvert tojás → zsemlemorzsa. Állítsd fel egymás mellé három tányéron, egyik kezeddel a „száraz”, a másikkal a „nedves” lépéseket csináld, így nem lesz panírcsomó az ujjadon.

• A hús, hal vagy sajt legyen száraz: töröld le papírtörlővel, különben a liszt nem tapad meg.
• A lisztből a felesleget rázd le, mert különben a tojás és a morzsa a liszttel együtt válik le.
• A morzsát ne nyomkodd rá erősen, csak forgasd meg benne, így lazább, ropogósabb lesz.
• Sajtnál a dupla panír (tojás és morzsa még egyszer) és egy rövid hűtés megakadályozza, hogy kifolyjon.

Sütés: kevés darabbal, egyszer fordítva

Egyszerre csak annyit tegyél az olajba, hogy a darabok ne érjenek össze: a túlzsúfolt edényben leesik a hőmérséklet. Csak egyszer fordítsd meg, amikor az alja már aranybarna.

A kész darabokat rácson csepegtesd le, ne papírtörlőn: a papíron az alja gőzben ül és elázik. Ha több adagot sütsz, a kész darabokat 90–100 °C-os sütőben tartsd melegen.

Biztonság

• Soha ne hagyd felügyelet nélkül a forró olajat.
• A nedves ételt óvatosan, magadtól eltávolodó mozdulattal tedd bele, mert a víz fröcsköl.
• Égő olajat soha ne olts vízzel! Kapcsold le a hőt, és takard le fedővel vagy nedves konyharuhával, hogy elfojtsd a lángot.
• Gyerekek közelében mindig a hátsó főzőlapon süss, a nyéllel befelé fordítva.

Mit kezdj a használt olajjal?

Hagyd kihűlni, szűrd le, és ha nem halat sütöttél benne, egyszer-kétszer újra felhasználhatod. Ha sötét, sűrű vagy kellemetlen szagú, már ne használd. A lefolyóba soha ne öntsd: gyűjtsd üvegbe, és vidd el egy használtsütőolaj-gyűjtő pontra (sok benzinkút és bevásárlóközpont átveszi).

Mellé illő köretek: petrezselymes burgonya, krumplisaláta vagy egy könnyű uborkasaláta.